Мечты Дзиро о суши

Документальный фильм Дэвида Гелба знакомит зрителя с Дзиро Оно - мастером суши, которому на момент съёмок 85 лет. Его ресторан Sukiyabashi Jiro спрятан в подземном этаже здания в токийском районе Гиндза: десять мест у стойки, крошечная кухня и туалет за пределами зала. Здесь не подают закуски и не предлагают меню на выбор - повар сам решает, какие суши и в какой последовательности получит гость. При этом ресторан удостоен трёх звёзд «Мишлен», а столик приходится бронировать заранее. Для Дзиро эти награды не становятся поводом остановиться: он говорит о работе как о деле всей жизни, в котором нельзя достичь совершенства раз и навсегда. Камера наблюдает, как он проверяет каждую деталь и требует того же от команды: рис должен быть нужной температуры, рыбу выбирают у проверенных торговцев, а блюда подают в рассчитанном порядке и темпе. Особое внимание уделено людям, чьё мастерство стоит за простой на вид порцией: продавцам на рыбном рынке Цукидзи, поставщикам тунца и ученикaм, которым приходится годами осваивать отдельные операции, прежде чем им доверят серьёзную работу. Например, один из поваров долго учится готовить тамаго - сладкий омлет, который подают в конце трапезы.

Постепенно фильм становится не только портретом ресторана, но и рассказом о семье и цене преданности своему ремеслу. Старший сын Дзиро, Ёсикадзу, работает рядом с отцом и должен однажды возглавить Sukiyabashi Jiro; младший сын, Такаси, открыл собственный ресторан в Роппонги. Ёсикадзу не жалуется на свою участь, но его положение непростое: продолжить дело отца - значит принять и его стандарты, и неизбежные сравнения. Сам Дзиро не собирается уходить на пенсию и по-прежнему стремится сделать каждую подачу лучше предыдущей. Гелб снимал фильм в самом ресторане, на рынке и в других местах Токио, строя рассказ из наблюдений, разговоров и крупных планов приготовления еды. Благодаря этому зритель видит не парадную легенду о знаменитом шефе, а повседневную работу, в которой точность важнее эффектных жестов. На фоне разговоров о старении мастера и меняющейся рыбной отрасли возникает вопрос, сможет ли семейное дело сохраниться, когда Дзиро больше не будет у стойки. Ответ фильм оставляет открытым: его финальные сцены возвращают к привычному ритму кухни, где ученики готовят, гости садятся за стойку, а сам Дзиро продолжает работать так, будто следующая порция суши может стать самой удачной.